Gevulde pompoen

Pompoen is rijk aan vitaminen A, C, E, B6, B11 (foliumzuur) en mineralen zoals kalium, calcium, magnesium, ijzer en fosfor. Genoeg redenen dus om ze vaker op je menu te zetten.

BOODSCHAPPENLIJST

- 2 pompoenen
- 150 g volkoren rijst
- 200 g verse doperwten
- 500 g paddenstoelen
- 2 tomaten
- 1 prei
- 6 tenen knoflook
- 6 el olijfolie extra virgine
- ¼ tl cayennepeper
- ½ tl gemalen kardemom
- ½ tl paprikapoeder
- ¼ tl kurkuma
- 1 tl gedroogde peterselie
- versgemalen peper
- Keltisch of Hymalayazout zout

Gerecht:

Groenten + Rijst

Aantal personen:

Bereidingstijd:

25 min + 50 min oventijd

Bereidingswijze

Verwarm de oven voor op 180°C.
Snijd de kapjes van de bovenkant van de pompoenen. Haal er de pitten uit en hol met een lepel de pompoenen uit tot ongeveer 1 cm van de rand. Leg ze in een ovenschaal.
Snijd het uitgeholde vruchtvlees in stukjes en zet het apart.
Kook de rijst in 300 ml water in ongeveer 15 minuten gaar.
Snijd de paddenstoelen en tomaten in stukjes. Snijd de prei in de lengte door de helft, spoel het zand uit en snijd iedere helft in repen. Schil de knoflook en pers deze uit.
Verhit de olie in een wok. Voeg de doperwten, paddenstoelen, tomaten, prei, knoflook en het uitgeholde vruchtvlees van pompoenen toe en wok de groenten 2 minuten op middelhoog vuur. Schep regelmatig om. Voeg alle kruiden toe en roer goed door. Breng de wok verder op smaak met zout en peper. Voeg daarna meteen de gekookte rijst toe en wok deze 1 minuut mee.
Verdeel de vulling over de pompoenen. Bak de gevulde pompoenen 50 minuten in de voorverwarmde oven.

Wil je meer weten over waarom pompoenen zo gezond zijn, lees dan mijn blog:

WAAROM IS POMPOEN ZO GEZOND?