Paddenstoelencurry met quinoa

Met deze heerlijke curry kun je alle kanten op. Als je met 2-3 personen eet, kun je dit gerecht nog steeds voor 6 personen maken en twee dagen gebruiken. De overgebleven curry is ook de volgende dag lekker als lunch. Voor de afwisseling kun je de volgende dag, in plaats van quinoa, boekweit of volkoren rijst gebruiken.

BOODSCHAPPENLIJST

- 500 g quinoa
- 500 g paddenstoelen
- 250 verse doperwten
- 2 gele of groene paprika’s
- 4 tomaten
- 3 bosuien
- 2 uien
- 8 teentjes knoflook
- 1 chilipeper
- 2 cm gember
- 6 el olijfolie extra virgine
- 1 el garam masala kruiden
- ½ tl kurkuma
- ¼ tl kardemompoeder
- versgemalen peper
- Keltisch of Himalayazout
- 1 blik kokosmelk + 200 ml kokend water
- 25 g verse peterselie

Gerecht:

Quinoa + Groenten

Aantal personen:

Bereidingstijd:

30 min

Bereidingswijze

Kook de quinoa volgens de aanwijzingen op de verpakking.
Boen de paddenstoelen schoon en snijd deze in stukken of plakken. Maak de paprika’s schoon en snijd deze in repen. Snijd de tomaten in blokjes.
Schil de uien en knoflook. Pers de knoflook uit. Snijd de uien in blokjes en de bosuien in ringen. Snijd de chilipeper en gember fijn.
Fruit de uien in een wokpan in de olie tot ze glazig zijn geworden. Voeg de knoflook, bosuien, chilipeper en gember toe en fruit deze mee. Voeg de garam masala, kurkuma en kardemompoeder toe. Breng op smaak met zout en peper.
Snijd de peterselie fijn.
Voeg de doperwten, tomaten, paprika en paddenstoelen toe aan de wok. Wok alles al roerend op een hoog vuur ongeveer 5 minuten. Roer de kokosmelk erdoor. Voeg het water en de peterselie toe. Breng aan de kook en laat het 5 minuten op een laag vuur sudderen.