Wat is miso?

Bij veel mensen is dit voedingsmiddel nog onbekend. Dit is jammer want miso is een gezond ingrediënt om je recepten op smaak te brengen. Deze Japanse bouillonpasta bevordert zelfs de spijsvertering en heeft een gunstige werking op de darmflora. 

Miso is dus een smaakmaker, een soort kruidenpasta. Het wordt gemaakt van een op natuurlijke wijze gefermenteerd* mengsel van de schimmel koji (fermentatiestarter), sojabonen, gerst en zout. Het fermentatieproces zorgt ervoor dat miso zijn unieke smaak krijgt. In het Japans noemt men miso de vijfde smaak, ofwel umami. Dit, omdat miso niet zoet, zuur, zout of bitter is, maar een eigen nieuwe smaak heeft.

Miso is er in vele soorten en maten. In Japan heeft elke streek zijn eigen versie, maar ook in Nederland kun je vele soorten krijgen. De smaak is afhankelijk van de toegevoegde hoeveelheid van ieder basisingrediënt, de eventuele extra ingrediënten, de hoeveelheid koji en de graad van rijping. Net als kaas is geen enkele miso hetzelfde. Hoe langer een kaas rijpt, hoe sterker en unieker de smaak; dit geld ook voor miso.

Deze bijzondere pasta is niet voor iedereen weggelegd. De uitzonderlijke smaak kan u soms verrassen, maar zorgt absoluut voor culinaire genot wanneer het goed wordt gebruikt. Naast de verschillende texturen en toevoegingen aan de basis van soja, heb je bijvoorbeeld ook rijst- of sojamiso. Deze soorten bestaan dan uit één of twee basisingrediënten met koji als toevoeging. Over het algemeen heerst de gedachte: hoe meer koji, hoe zoeter de miso.

Miso is rijk aan vitaminen van het B-complex**, calcium en ijzer. Het is een goede zuivelvervanger en kan opgelost worden in water en vervolgens worden gedronken als bouillon. De smaak zal misschien even wennen zijn, maar gezond is het zeker! Ook is miso een smaakvol, zout broodbeleg. Smeer het flinterdun op je brood en geniet!

Heb je jouw soep, saus of gerecht liever iets zouter? Kies dan voor een miso met een donkere kleur, ofwel akamiso. Houd je meer van zacht en subtiel? Kies dan voor de lichtere kleuren, ofwel shiromiso. Alles prachtige tinten miso ertussenin worden aangeduid als awasemiso, een samensmelting van de woorden ‘aka’ en ‘shiro’.

Veel kookplezier!

* Fermentatie is het omzetten van biologische materialen (bijvoorbeeld voeding) met behulp van bacteriën, celculturen of schimmels.
**De vitaminen van het B-complex zijn verantwoordelijk voor het aanmaken van energie, het afbreken van stoffen als suiker, vet en eiwitten en het zorgen voor een gezonde huid. Verder zorgt deze vitamine voor een goede voortplanting, ademhaling, spijsvertering, zenuwstelsel, spierontwikkeling en -herstel en gaat het hart- en vaatziekten tegen.

Recept voor misosoep